L'abattage

    À l’exception des cochons, tous nos animaux sont abattus sur la ferme. Nous découpons, et transformons la totalité de nos produits dans notre laboratoire agrée CEE.

La découpe

     Après l'abattage, les canards ou les oies sont décarcassés, c'est-à-dire que nous enlevons les paletots (manteaux) des carcasses. Puis nous retirons les foies, que nous préservons au frais avant de les travailler pour confectionner les foies gras entiers.

Les carcasses sont alors débitées pour les rillettes, et les paletots réservés au froid jusqu'au lendemain, où nous les découpons en vue des futurs confits et autres plats cuisinés.

   Voici, ci-dessous, quelques exemples de nos produits les plus connus.

Les rillettes

     Les carcasses sont mises à cuire dans la graisse et mijotent toute la nuit. Le lendemain matin, nous égouttons la viande dans des bacs, puis nous retirons les os.

Enfin, nous assaisonnons la viande et nous rajoutons la quantité de graisse nécessaire pour les rendre juste suffisamment souple s'en être trop grasses avant de les emboîter et de les stériliser.


Les confits

     Nous les mettons à saler 24 heures à l'avance, puis nous les dessalons et les mettons à précuire dans la graisse. Puis nous les égouttons.

Nous coupons ensuite les os des deux extrémités, avant d'emboiter les cuisses,  de regarnir de graisse et de stériliser.


Les pâtés de foie 50%

      Les foies sont assaisonnés la veille. Puis coupé  en parts de 100g et réparti dans les boîtes entre deux couches de chair de porc, pour être ensuite stérilisé.